Считается, что способность чувствовать горький вкус защищает животных от множества неприятностей – поскольку многие токсины как раз горькие, и если во рту начинает горчить, значит, то, что во рту, нужно немедленно выплюнуть. С другой стороны, мы пьём пиво, кофе, чай, ничуть не смущаясь их горечью. Впрочем, кофе всё-таки любят не все, и можно предположить, что кофеманы просто хуже чувствуют его горькую составляющую, так что остальные оттенки кофейного вкуса легко перевешивают горечь.
Однако, как пишут в Scientific Reports исследователи из Северо-Западного университета и Медицинского исследовательского института QIMR Berghofer, всё как раз наоборот – любители кофе более чувствительны к горечи, причём не просто к горечи, а именно к кофеину. Дело в том, что генов, кодирующих рецепторы горького вкуса, у нас довольно много, и в них могут попадать мутации, которые усиливают или ослабляют чувствительность к той или иной горькой молекуле.
В частности, сейчас уже известно, что есть рецепторы, которые чувствуют кофеин, другие – хинин, третьи – синтетический 6-н-пропилтиоурацил, который часто используют, когда изучают восприятие горького вкуса. Для каждого из трёх типов рецепторов описаны мутации, которые изменяют их чувствительность. Оставалось только проверить, действительно ли люди с пониженной чувствительностью к кофеину пьют больше кофе.
Исследователи проанализировали гены более 400 тыс. жителей Великобритании, которые также сообщали о своём образе жизни и своих привычках – в том числе и о том, насколько они любят чай, кофе и разные алкогольные напитки. Оказалось, что те, которые по генам должны быть очень чувствительны к кофеиновой горечи, пьют кофе больше остальных, не меньше четырёх раз в день. В то же время те, кто должен быть особенно чувствителен к хинину и 6-н-пропилтиоурацилу, кофе избегали; те, кто был чувствителен к горечи 6-н-пропилтиоурацила, пили меньше алкоголя, в особенности красного вина.
Авторы работы предполагают, что те, кто особенно чувствителен к кофеиновой горечи, сумели её полюбить, потому что та бодрость, которую он даёт, перевешивает неприятный вкус. В таком случае чем чувствительнее человек к кофеину, тем больше он будет пить кофе. Притом любители чая будут любить чай потому, что они так и не научились любить кофеин – из-за сравнительно невысокой чувствительности кофеиновых горьких рецепторов.
фйМы уже как-то писали о том, что любовь к кофе зависит от генов, но в тот раз речь шла не о вкусовых генах, а о тех, которые контролируют метаболизм кофеина, динамику нейромедиаторов в мозге и углеводно-жировой обмен. Так или иначе, очевидно, что когда мы ищем генетические причины наших гастрономических пристрастий, следует помнить, что генов существует много, что они взаимодействуют между собой, и что интерпретация вкусовых сигналов зависит не просто от того, к чему мы больше или меньше чувствительны, но и от того, чего мы ждём от того или иного вкуса.
