Греческая боттарга (по-гречески «авготарахо») давным-давно завоевала фанатов во всем мире: нежнейший, изысканный вкус этой рыбной закуски действительно ни в чем не уступает вкусу черной икры, а уж что касается питательной ценности, то еще можно поспорить, кто из них лучше. У греческой боттарги масса других «титулов», один из которых указывает на район, где производится «греческая икра» — это «золото Месолонги», по имени знаменитой лагуны на западе материковой Греции.
Боттарга – это икра самки лобана, которую густо обрабатывают солью, а затем «закутывают» в парафиновое «одеяло», такого же золотого цвета, как и сам драгоценный продукт, предохраняемый им. Считается, что греческую боттаргу первым разрекламировал в Европе никто иной, как лорд Байрон, который в 1824 году скончался в Месолонги от лихорадки, и где похоронено сердце поэта. В день его торжественных похорон греки сделали 37 пушечных выстрелов – по одному за каждый прожитый поэтом год…
На тающий во рту «парафиновый камень» одним из первых обратил внимание знаменитый турецкий путешественник Эвлия Челеби, посетивший Грецию в 60-ых годах XVII века: он сравнивал в своих записках боттаргу с «золотым шафраном» и утверждал, что она может служить наилучшим подарком самому султану. Боттарга – дорогое удовольствие, но и добыча икры лобана – работа нелегкая. Драгоценную ношу самки лобанов носят в своем чреве с июля по октябрь месяц, но в Греции лобанов ловят с августа по октябрь, то есть, как говорят греки, «лето – покос – война», что в свободном переводе означает «куй железо, пока горячо». Рыбаки дни и ночи проводят в лагуне и даже спят в деревянных домиках на сваях посреди воды.
Некогда греки ели боттаргу положенной на ломтик поджаренного хлеба, посыпанный черным свежемолотым перцем: она служила отличной закуской для узо или раки. Сегодня боттарга сопровождает виски или водку. Подается она в лучших гурме ресторанах мира. В Америке, к примеру, ее подают политой каплей ароматного оливкового масла. Колоссальным успехом пользуется спагетти, которое посыпают измельченной боттаргой и сервируют с соусом из сельдерея и коктейльных помидорчиков. Иногда боттаргу подают в компании с устрицами.
Боттарга подается также с сушеным инжиром, который сдабривается несколькими каплями бальзамического уксуса. Ее посыпают лимонной цедрой или же цедрой лайма – и вот тогда она уж точно незаменимая и изысканнейшая закуска для виски или водки. Великие гурманы могут целую ночь провести, посасывая боттаргу поочередно с белым шоколадом. Более продвинутые – сопровождают ее земляничным соусом. Но все это западные штучки. Послушайте лучше, как ее едят сами греки.
Вообще-то они любят есть боттаргу без каких бы то ни было излишеств. Как говорится, «в чем мать родила». Ложечкой. Но если уж берутся ее подавать с чем-то, то это с рисом, порубленной в пыль, в сопровождении шафрана Козани. Попробуйте приготовить «ризотто» с боттаргой, и вкус этого блюда надолго останется в вашей памяти.
Источник: avantgardecentre.gr
